2. Menu met Oudenaardse bieren

2.1. Aperitief

Gevuld witloof met eiersla en heilbot, met Petre-Devos Wildebeest

2.1.1. Filosofie achter het gerecht

Dit is een gerechtje dat ik reeds enkele malen heb gemaakt en gebruikt heb als klein voorgerechtje. Het is gebaseerd op een gerecht gepubliceerd door Colruyt. De mayonaise is vervangen door tartaarsaus en het zout is niet gebruikt omdat de heilbot reeds zout genoeg is.

Als ik de bieren uit Oudenaarde bekijk, zijn er uiteraard twee grote groepen: het Oudenaards bruin bier en fruitbier, en de abdijbieren. Petre-Devos daarentegen heeft ook een New England IPA (NEIPA). Een IPA heeft de bittere smaak die de zin in eten aanzwengelt als aperitief, zoals bijvoorbeeld een campari. Een NEIPA heeft dit bittere minder maar compenseert dit met iets meer carbonisatie. Bubbels als apero, geen slechte keuze. Daarnaast maak ik een brugje met het bittere van het rauwe witloof.

Dit bier heeft een alc.% van 7%. Dit is misschien op het randje als opener. Daarom schenk ik niet de volle 33cl bij het gerecht, maar een half flesje per persoon in een fluitglas om het aperitief-gevoel te vergroten. Per persoon geef ik 1 blaadje gevuld witloof. Daarna kan voor wie reeds grote honger heeft, een tweede blaadje en de rest van het flesje Wildebeest gegeven worden.

2.1.2. Smaakprofiel van het bier

• Aroma: Fruitige en kruidige esters met een toets citrus en biscuit.

• Smaak: Mout, biscuit, delicate hopcombinatie (bloemig, citrus). Gebalanceerd met een afgemeten bitterheid.

• Omschrijving bij Prik&Tik: Het karakter van dit bier stamt uit geroosterd mout, een weloverwogen hoppigheid en de eigenheid van de gist. De bitterheid is aanwezig, maar niet overheersend. We combineren een frisse citrusachtige hop met een ouderwetse klassieker om in elke omstandigheid de juiste snaar te raken.

2.1.3. Ingrediënten

• 1 stronk fijnproeverswitloof.

• 50g gerookte heilbot.

• 1 lente-uitje of een sjalot (brengt extra kleur).

• 1 ei.

• 1 eetlepel mayonaise of tartaarsaus.

• 1 peterselie plantje, 6 blaadjes bij de eiersla en eentje ter afwerking.

• snuifje cayennepeper.

• zwarte peper (molen).

2.1.4. Bereiding

Voorbereiding (10 min.)

• Snipper het lente-uitje of de sjalot fijn.

• Snipper de peterselie fijn.

• Snij de heilbot in smalle reepjes.

Bereiding (25 min.)

• Kook de eieren 10 min. hard in water. Laat afkoelen en pel. Splits het eigeel van het eiwit en snij beiden klein.

• Pluk de 2 buitenste blaadjes van de stronk witloof. Deze zullen gebruikt worden om het gerecht op te schikken. Snij van de rest van de stronk de top helft klein.

• Leg de heilbot reepjes in de witloofblaadjes zodat het blaadje volledig bedekt is met de vis.

• Meng de eieren, het lente-uitje of sjalot, het witloof en de peterselie onder de mayonaise of tartaarsaus. Voeg het snuifje cayennepeper toe.

• Dresseer deze eiermengeling op een torentje in het midden van het witloofblaadje.

• Werk af met een blaadje peterselie.

2.1.5. Resultaat

Bij de smaak van dit gerecht is het vooral de gerookte heilbot die naar voor komt. Op de tweede plaats heeft men de smeuigheid van de tartaarsaus en het mondgevoel van de eiersalade. Het bier ruikt fris en versterkt het groene karakter van het gerecht. Het bier overheerst het gerecht niet omdat de smaken en aroma’s in het bier eerder braaf zijn. Vooral het bittere is niet fel uitgesproken. De carbonisatie verfrist de mond en verlost ons van het vettige van de eiersalade. Deze combinatie is een goede opener.

Score: 4/5

2.2. Voorgerecht

Maatje met granaatappel en zure room, met Roman Sloeber

2.2.1. Filosofie achter het gerecht

Dit recept heb ik gevonden op Weekend Knack maar het is gebaseerd op een gerecht van Karl Van Malderen op zijn website www.bapas.be. Het is niet verschenen in zijn boek Bapas. Karl doet de foodpairing met Roman Sloeber. Enderzijds is was het voor mij belangrijk om nog een blond bier te vinden aangezien dit een voorgerecht is, anderzijds mag ik de opportuniteit niet laten liggen om een gerecht van deze goeroe over te nemen. Het is een tribute to the master.

Het gerecht is aangepast tot een volwaardig voorgerecht met 2 maatjes in plaats van een half per persoon. Culinair is dit gerecht ook een uitdaging voor mij. Granaatappel staat niet in mijn lijst van ingrediënten die ik vaak gebruik. Ook maatjes niet, hoewel ik wel een zure haring met frietjes kan smaken. De combinatie met Sloeber, wat toch een bier is dat wou concurreren met Duvel, is een uitdaging omwille van de populariteit van dit biertype. Ook ik ben een Duvel fan.

2.2.2. Smaakprofiel van het bier

• Aroma: Discrete en gesloten neus, impressies van (zoete) mout, fruit, gist en een verborgen vleugje honing.

• Smaak: Volmondig en krachtig doch subtiel mondgevoel, subtiele moutaanzet gevolgd door een mooi verweven (hop)bitterheid, licht zoete afdronk.

• Omschrijving bij Prik&Tik: Speels komt deze blonde uit de hoek. Het glas geurt naar mout. Je proeft een fruitig bier, een tikkeltje zoet met een warme gloed van alcohol, afgerond met een lichtbittere afdronk.

2.2.3. Ingrediënten

• 2 maatjes

• 1 granaatappel

• 1 kleine rode ui

• klein potje zure room

• verse dille

• peper en zout

Voor de marinade:

• 2 eetlepels Teriyaki

• 2 eetlepels soja

• 2 eetlepels olijfolie

• 2 eetlepels rijstazijn (mirin)

• sap van een schijfje limoen

2.2.4. Bereiding

Voorbereiding (10 min.)

• Voeg alle ingrediënten van de marinade samen en meng ze goed door elkaar.

• Snijd de rode ui in fijne ringetjes en leg ze gedurende 2 uur in de marinade.

Bereiding (15 min.)

• Haal de pitten met een lepeltje uit de granaatappel en verwijder de witte vliezen.

• Meng de zure room met de fijngehakte dille, peper en zout.

• Verwijder de staart van het maatje en dresseer het op het bord.

• Dresseer het bord verder met de granaatappel. Leg de uitgelekte uienringetjes en klein beetje zure room op de maatjes.

• Werk af met een klein takje dille.

2.2.5. Resultaat

Het gerecht ziet er mooi uit en het is een gewaagde combinatie die velen gaat doen opkijken. Eerst komt de zure room tot uiting maar al vlug nemen de gemarineerde uienringen over. Het maatje versterkt de zoute smaak die ook van de soya komt. De granaatappel voegt minder smaak toe maar wel veel mondgevoel door de pitjes. De nasmaak van het gerecht is eerder zout.

Bij dit alles komt de Sloeber heel goed tot zijn recht. Sloeber overheerst niet omdat de smaken niet al te uitgesproken zijn. De carbonisatie verdrijft de zoute smaak eventjes, maar daarna komt die smaak toch terug. Het bier verfrist vooral en blijft genoeg op de achtergrond. De combinatie is zeker goed uitgebalanceerd.

Door de lichte kleur van het bier en de nog altijd maar 7 alc.% is dit een goede combinatie als voorgerecht. Met één kanttekening. Misschien is twee maatjes toch iets te veel. De dag dat ik de foodpairing deed, heb ik uiteraard veel gekookt en geproefd, maar dit gerecht viel toch vrij zwaar op de maag. ik verteer niet alles even gemakkelijk en mijn maag had toch wat last van deze grote portie.

Zoals op de foto ook blijkt, heb ik dit gerecht ook meteen geprobeerd met Duvel en in alle eerlijkheid moet ik bekennen dat Sloeber het toch beter doet. De bitterheid en het mouterig karakter van Duvel overheersen dit gerecht wel.

Score: 4.5/5

2.3. Hoofdgerecht

Everzwijnragout met worteltjes en aardappeltjes in de oven, met Liefmans Goudenband

2.3.1. Filosofie achter het gerecht

Micheal Jackson schrijft in zijn boek “Grote Belgische Bieren” over Oudenaards oud bruin dat dit het beste bier is om stoofvlees te maken. Hij bedoelt hierbij dat het bier ideaal is om het stoofvlees in te bereiden. Als Michael Jackson dit schrijft, dan voel ik mij moreel verplicht om dit over te nemen. Tribute to the master again. hij heeft absoluut gelijk trouwens en het is traditie in Oudenaarde om het vlees te laten garen in Oudenaards bruin. Liefmans had hier vroeger zelfs speciaal keukenbier voor: Liefmans Odnar, bedoeld voor het klaar maken van stoofvlees en konijn.

Tevens wil ik met dit gerecht het allerbeste Oudenaards oud bruin bier eren, wat in mijn ogen nog steeds de Liefmans Goudenband is. Dit is een dergelijk complex bier dat het gemakkelijk gewoon stoofvlees zou kunnen overheersen. Daarom ga ik hier voor de everzwijnragout, die toch veel intenser is van smaak.

Als garnering kies ik voor vrij neutrale worteltjes en aardappeltjes die ik laat garen in de oven. Zij mogen de aandacht niet weg halen van de combinatie everzwijnragout - Liefmans Goudenband.

Er bestaan tientallen recepten online voor dit gerecht, maar deze keer doe ik het zoals ik het alijd doe. Stoofvlees maken is een traditie die ik meegekregen heb.

Als alternatief kan me dus ook kiezen voor rundsstoofvlees, welke men dan serveert met Clarysse Felix, Cnudde Bruin, Liefmans Oud Bruin, Petre-Devous Courant of Roman Adriaen Brouwer. Zowel elk Oudenaards bruin past hier perfect bij.

2.3.2. Smaakprofiel van het bier

• Smaak en aroma: Zuur maar niet overdreven, fruit, karamel, hout, licht zoet in de nasmaak maar het is toch vooral de licht zure nasmaak die blijft.

• Omschrijving bij Prik&Tik: Het bier heeft een complex aroma ten gevolge van de gemengde gisting dat neigt naar een houtaroma. Dit gaat wonderwel samen met een fruitigheid die doet denken aan rode bessen. Daarnaast beschikt het bier over een impressie van karamel en een warm en zacht mondgevoel. De blikvanger in de smaak is ongetwijfeld de perfecte zuur-zoet balans die een ongeëvenaarde symbiose is van deze twee basissmaken. Eindigen doet Liefmans Goudenband met een complexe, aromarijke nasmaak die op zijn zachtst gezegd aanzet tot drinken. Dit alles maakt van dit bier een toppunt van traditie en vakmanschap.

2.3.3. Ingrediënten

• 350 gr everzwijnragout

• 2 aardappelen

• 3 worteltjes

• 1 sjalot

• 1 sneetje peperkoek

• 1 koffielepel kaneel

• 2 flesjes Oudenaards bruin

2.3.4. Bereiding

Voorbereiding (30 min.)

• Smelt een beetje boter in een gietijzeren kookpot en bak het sjalotje aan.

• Blus dit met de 2 flesjes bruin bier.

• Voeg een gesneden worteltje en een gesneden aardappeltje toe, voeg ook de peperkoek toe en versterk de kruiding met de kaneel.

• Maak een braadpan heet en laat een klontje boter smelten. Doe de everzwijnragout in de hete pan en schroei de stukken vlees langs alle kanten dicht gedurende een paar minuten. Roer het vlees veelvuldig om zodat alle kanten goed aanbakken. Kruid met peper en zout.

• Voeg de inhoud van de pan toe aan de gietijzeren kookpot. Het vuur onder de kookpot mag nu op een laag pitje want het vlees moet tijd krijgen om te garen.

• Laat dit alles gerust 2 uren stoven. Roer regelmatig in de pot en kijk of het vlees mals is. Wanneer het vlees mals is, zet je het vuur uit en laat je alles nasudderen in de gietijzeren pot. De ragout mag gerust overnachten in deze pot.

Bereiding (30 min.)

• Verwarm de over voor op 160°.

• Laat de gietijzeren kookpot weer warm worden zodat het vlees mee opwarmt. Dit alles mag op een laag vuurtje.

• Was een aardappel en snij hem doormidden.

• Schil 2 worteltjes en snij doormidden.

• Leg de aardappel en de worteljes op een schotel en laat gedurende een 20 minuten garen in de oven. Na 15 minuten in de oven, kan je een beetje boter op de aardappelen doe voor extra smeuigheid.

• Dresseer het vlees en de groenten op een bord en werk af met een blaadje peterselie.

2.3.5. Resultaat

Alles draait hier uiteraard rond de ragout. De sterke smaak van het vlees wordt zoeter gemaakt door de peperkoek en de kaneel. Je krijgt daardoor een vrij zoet gerecht. Ook de wortel en aardappelen, zeker met wat boter, versterken de zoete toetsen.

Goudenband is een complex bier met heel wat smaken. Voor mij overheerst het zure over het zoete. De licht zure toets van de Liefmans Goudenband versterkt de smaak van het vlees perfect, terwijl de zoete toets goed met de kruiden samen gaan. Everzwijnragout is geen gewoon stoofvlees en Goudenband is niet zomaar bruin bier en de complexiteit van beiden gaan heel goed samen. Het bier benadrukt vooral de smaken van het gerecht, zonder te overheersen. Er is niet al te veel carbonisatie wat voor een hoofdgerecht wel passend is.

Dit was een binnenkoppertje uiteraard. Het is een gekende combinatie die werkt. Niemand zal je ooit deze combinatie verwijten, integendeel. Ik vond dat ik het moest opnemen in mijn reeks, maar het meest uitdagende gerecht is dit uiteraard niet. Het is gewoon lekker, punt.

Score: 5/5

2.4. Dessert

Chocolade mousse met zure rode vruchten - Liefmans Kriek Cuvée Brut / HopSaSam Stouten Blackie

2.4.1. Filosofie achter het gerecht

Met dit laatste gerecht wil ik 2 bieren eren. Met name de Liefmans Kriek, nu Cuvée Brut genoemd, wat ooit gekozen is als beste bier ter wereld en nog steeds één van de beste fruitbieren ter wereld is. En ook de Stouten Blackie van HopSaSam, die meteen met dit bier hoge ogen scoorde op de Brussels Beer Challenge en een Gouden Award in de wacht sleepte.

Wanneer we het kriekbier combineren met dit gerecht, doen we dit uiteraard omwille van de combinatie met de zure rode vruchten. Bekijken we de HopSaSam, dan doen we het om de voor de hand liggende combinatie met de chocolade en kunnen we rode vruchten zelfs vervangen door kandijsuiker en cassonade.

De bordschikking is een eigen creatie en een eerbetuiging aan de stad Oudenaarde. De gekleurde strepen zijn geïnspireerd door het wapenschild van Oudenaarde. De bril in bloemsuiker uiteraard ook, maar de bloemsuiker is ook gekozen omdat indertijd Brouwerij Dugardein zijn zuur kriekbier aanprees op een speciale manier: namelijk om het te drinken met een lepeltje bloemsuiker. De keuze van de kandijsuiker bij Stouten Blackie is een bruggetje omdat deze suiker ook gebruikt is in het bier, staat vermeld op het etiket. Daarnaast zijn er ook lekkies gebruikt. Dit is een snoepje van boter en suiker dat ongeveer de kleur heeft van de cassonade. Het tweede bruggetje.

Op het tweede bord zijn de crumbles zo uitgestrooid dat ze het nieuwe logo van de stad nabootsen.

2.4.2. Smaakprofiel van het bier

Liefmans Cuvée Brut

• Smaak en aroma: Krieken en rood fruit uiteraard. Daarnaast een zure achtergrond want dit is absoluut geen zoet bier.

• Omschrijving bij Prik&Tik: Zeg nooit zomaar kriek tegen een Liefmans Kriek-Brut. Het bier heeft een warme, dieprode kleur en heerlijke aroma’s van rood fruit maken hun opwachting bij het uitschenken van het bier. Een tikkeltje marsepein mengt zich met de zeemzoete geur van warme krieken. In de smaak proef je meteen een aangename zuurheid die overgaat in een zoete afdronk. Met zijn alcoholgehalte van 6% vol. krijgt dit fruitige bier een perfect gedoseerde injectie van robuuste volheid waardoor het verbazingwekkend lang genieten is van de schatkamer aan smaken die erin vervat zitten. Kortom een fruitbier waarvoor men zijn tijd dient te nemen!

HopSaSam Stouten Blackie

• Smaak en aroma: Karamel, sterk gebrande mouten, chocolade, koffie en kandij, stevig bitter.

• Omschrijving door de brouwer: Het degustatiebier van 6,5 % Alc.Vol. heeft een complexe aanzet van donker gebrande en geroosterde gerst-, tarwe- en roggemouten. De kandij en karamel aroma’s volgen snel, waarna het bier mooi droog en uitgesproken bitter eindigt. Een perfect geniet moment in de vorm van 33 cl. Verder is het bier gitzwart met een bruinige schuimkraag. Wordt best geserveerd aan 7°C, zodat de aroma’s ten volle tot zijn recht komen.

2.4.3. Ingrediënten

• Chocolade mousse, liefst van pure chocolade

• 150 g veenbessen

• Rode vruchtenpurée

• Bananenpurée (of citroenpurée)

• Bloemsuiker

• Kandijsuiker en cassonade

2.4.4. Bereiding

Voorbereiding (10 min.)

• Knip een bril uit een blad papier.

• Knip ook het logo uit maar behoud de weggeknipte delen om het logo te maken in twee delen.

• Wil je alles vers maken, maak dan ook chocolade mousse.

Bereiding Liefmans Cuvée (10 min.)

• Spreid de chocolade mousse uit op een bord in een rechthoek.

• Crush de veenbessen in een blender en spreid ze over de chocolade mousse.

• Strooi bloemsuiker over de veenbessen en de chocolade mousse. Maskeer met de uitgeknipte bril.

• Voeg een streep rode vruchtenpurée toe, gevolgd door een streep gele. Herhaal om het wapenschild na te bootsen.

Bereiding Stouten Blackie (10 min.)

• Spreid de chocolade mousse uit op een bord in een rechthoek.

• Strooi kandijsuiker en de cassonade over de chocolade mousse. Maskeer met het nieuwe logo van de stad Oudenaarde.

• Strooi bloemsuiker over de andere suikers en de chocolade mousse. Maskeer met de uitgeknipte bril.

2.4.5. Resultaat

Deze gerechtjes zijn de frivole uitspattingen van ondergetekende. Op zich is dit dessert heel simpel maar door het toevoegen van de suiker tracht ik iets uniekers te maken.

Chocolade mousse als dessert werkt altijd. Ik heb als rode vruchten veenbessen gebruikt omdat die er beter uitzien na de blender dan krieken, die zachter zijn. Ook zijn ze nog iets zuurder dan bepaalde kriekensoorten. Daarmee benadruk ik het zure karakter van het kriekbier.

De tweede combinatie, een stout met veel toetsen van chocolade en suikers, is een heel gemakkelijke combinatie met het bord. Beide bieren zijn bommetjes qua smaak maar toch niet te hoog in alcohol, al is de Stouten Blackie misleidend. Deze heeft een meer alcoholische afdronk dan wat het alc.% laat vermoeden. Doordat beiden zo sterk van smaak zijn, zijn ze de perfecte afsluiter van het menu en ik denk dat velen een extra rondje zouden kunnen bestellen.

Score: 5/5